A star is born : La première video sur Ligne et papilles : Technique du caramel d'orange

Je suis certaine que vous vous êtes dit en lisant le titre de cette note, que j'avais pris le melon. Oui j'avoue je suis très fière de cette présentatrice sur cette vidéo.

Comment est née cette idée?

Il y a deux jours Anouchka, une lectrice me disait qu'elle n'avait pas réussi à faire un caramel d'orange comme je le préconise sur la recette de mon gâteau orangissime. Je lui ai proposé une recette en images. J'imaginai encore alors prendre des photos mais à la reflexion, prendre des photos d'une casserole ne me semblait pas très parlant.
J'ai donc pensé à la vidéo si chère à Stéphane de Cuisiner en ligne.
Petite discussion en famille pour les préparatifs, un test, quelques bidouillages ce matin, une inscription à You tube et ....

Silence on tourne!

Tous les encouragements sont les bienvenus, la présentatrice appréciera!

 

Les recettes utilisant ce caramel d'orange sont :

- gâteau orangissime

- Les rouleaux de printemps

 

Merci de nous avoir visionné!

 

Petit précis sur la cuisson des légumes 4 : La cuisson vapeur

Voilà un billet qui était très attendu lors du premier volet de cette saga des techniques culinaires, la cuisson vapeur. Nombre d'entre vous en sont adeptes et voulaient en savoir davantage sur ce sujet.

 

Procédé :

• Soumettre l'aliment à l'action de la vapeur d'eau soit 95°
• La vapeur d'eau en se condensant, cède de la chaleur latente à l'aliment qui s'échauffe et qui cuit.

Intérêt :

• Limiter le phénomène d'osmose (que nous avons vu dans la cuisson par pochage) sans contact avec le liquide, les aliments contiennent mieux les substances hydrosolubles, les aliments en seront plus goûteux.
• Préserve les qualités nutritionnelles, aliments plus nutritifs
• Limite les modifications organoleptiques, en particulier évite d'abîmer les légumes fragiles que le bouillonnement de l'eau  altère ex : turion des asperges (merci Tiusha pour ton article sur l'asperge dans Cuisine p@ssion)
• réduction des temps de cuisson et de l'énergie, notemment dans les cuissons combinées grâce aux étages des cuiseurs vapeurs.
• Texture mieux préservée
• Cuisson des papillotes
• Idéale pour la cuisson des fruits
• La cuisson sous pression permet des cuissons courtes qui limitent les pertes nutritionnelles. Sur ce point les avis sont partagés. Faut il court et sous pression ou long et sans pression le débat est ouvert... voir comparatif ci dessous)

Inconvénients :

• Il est préférable avant de les cuire, de blanchir les aliments dont l'odeur est prononcée : choux, navets...
• Nécessité d'avoir l'équipement minimum, souvent encombrant.
• insuffisant pour la cuisson des lipides qui ne fondent pas ou mal.

Conseils

• Fractionner l'aliment en calibre homogène, puis répartir en couche uniforme sinon choisir une grosse pièce de taille uniforme.
• Saler ou aromatiser directement l'aliment (épices, herbes, posées dessus)
• Parfumer l'eau de cuisson avec les bouquets garnis ou tout autre aromates!

Comparatif des temps de cuisson pression normal  (PN) ou sous pression (SP)

Artichauts              45'  PN           15/20 ' SP
Carottes             45/60' PN           15/20' SP
Choux fleurs           15' PN                   5' SP
Courgettes         30/40 'PN            10/15' SP
Endives              45/60' PN                 20' SP
Poireaux             30/45' PN            10/15' SP
Poivrons                  45' PN                 15' SP
Pomme de terre 20/30' PN             10/12' SP

NB pression normale = cuiseur type couscoussier donne une chaleur à 100°
Sous pression= cocotte minute basse pression (0,5 bar) 105-110° ou haute pression (1 bar) 115/120°

A noter ce petit paragraphe :

La cuisson à forte température altère et modifie la structure des aliments.

- de 40°C à 75°C : toutes les diastases (ferments enzymatiques) disparaissent
- de 60°C à 75°C : disparition de la vitamine C
- de 70°C à 100°C et au-delà : hydrolyse des protéines
- de 90°C à 95°C : destruction des vitamines A, B et E
- autour de 100°C : perte des minéraux et oligo-éléments
- de 110°C à 120°C : oxydation des vitamines liposolubles A et D
- à 120°C et plus: destruction des ultimes vitamines et dissociation des lipides en acides gras et glycérines, puis en eau et goudrons avec formation d'acroléine cancérigène et de benzopyrène.

Mon point de vue:

Je vais avouer que je ne cuits pratiquement jamais à la vapeur.
Aïe quelle entrée en matière, je vais me faire taper sur les doigts.... Pourquoi? Parce que je mesure bien mieux la cuisson de mes légumes dans la cuisson par pochage ou à l'étouffée que par la vapeur. De plus, je garde souvent les "bouillons" pour les réutiliser ensuite dans mes soupes par exemple. Je trouve que mes légumes ont une couleur préservée  (les verts en particulier) et que d'autre part, moi qui les apprécie "al dente", j'obtiens le résultat que nous apprécions à la maison. L'argument nutritionnel ne me convainc pas. En effet, les temps de cuisson sont tellement plus importants à la vapeur qu'à l'étouffée ou encore par pochage que je doute que l'intérêt nutritionnel soit réel...
Enfin... les temps de cuisson à la vapeur me désespère! Le débat est ouvert!

Les autres petits précis sur la cuisson des légumes déjà publiés :

N°1 La cuisson à l'eau ou le pochage
N°2 Le blanchiment des légumes
N°3 La cuisson solaire pour tous

A venir... N°4 La cuisson à l'étouffée!
A noter également l'excellent billet de Tiusha sur la friture.

Petit ajout...

On me demande de parler de la cuisson des gâteaux à la vapeur. Je n'ai jamais pratiquer mais je vous renvoie vers quelques modèles du genre...
ici un cheese cake à la vapeur...
un gâteau vapeur à l'amande amère du côté de 750g
chez Cuisine campagne... Gâteaux au chocolat au lait et à la noix de coco, cuits à la vapeur
Mon gâteau éponge

Petit précis sur la cuisson des légumes 3 : La cuisson solaire pour tous

Il y a quelque jours, Olivier m'a laissé un message qui m'a interpelé. J'ai été voir son blog et j'ai été vraiment surprise par la cuisson solaire dont il parle sur son blog. Je l'ai invité à nous faire un résumé de la cuisson solaire pour compléter mon "Petit précis sur les différents types de cuisson". Cette cuisson douce et on ne peut plus écologique est fascinante surtout si comme moi on habite le Sud de la France.
Pour l'anecdote, car c'est cela qui m'a conduite sur le blog d'Olivier, lorsque enfant j'allais passer mes vacances chez mes grands parents au Maroc, j'ai souvent vu ma grand mère réchauffer les plats sur le rebord de la fenêtre. Quand je dis "réchauffer" le mot est faible car c'était tout bonnement brûlant!

Je laisse la parole à Olivier.

Voici un type de cuisson loin d'être anecdotique.

Naturellement à l'opposé du système "plat préparé que j'introduis dans le four micro-onde que je laisse cuire 3 minutes et que j'ingurgite dans un temps presque similaire", un peu d'organisation peut permettre des temps de préparation et de cuisson respectables ... Les cuiseurs utilisés sont généralement de 3 types :

- le cuiseur de type boite, appelé aussi four solaire donne des températures très appréciables (de 140 à 180 °C) mais ne permet pas de "touillage" des ingrédients vu à chaque ouverture du four on perd des thermies emmagasinées au préalable .
- le cuiseur parabolique , de forte puissance est toutefois délicat à utiliser par son positionnement précis et les risques pour les yeux quand au rayonnement fixé au point focal .
- le cuiseur à panneaux permet de recevoir des températures encore honorables de 80°c à 120°c et donne des temps de cuisson un peu plus longs .

Pour les 2 premiers types, on trouve des modèles en kit ou montés dans certaines enseignes au prix de 80 à 350 € . Mais on peut très bien fabriquer son cuiseur si l'on est un peu bricoleur. A noter qu'un cuiseur à panneaux de type Mouchot peut ne coûter que 4 à 5 € pour sa fabrication : carton de récupération, papier d'alu de cuisine et colle basique faite maison . Pour la préparation des différents plats à cuisiner, il faudra utiliser un récipient noir à l'extérieur d'environ 18 à 22 cm de diamètre et de 9 à 15 cm de hauteur ; à éviter les récipients en aluminium, et préférer l'acier. Le couvercle est préférable en verre car il permet de vérifier la cuisson.

Avant toute cuisson, je préconise de faire chauffer de l'eau si possible jusqu'à ébullition et de contrôler la montée en température, ceci pour vérifier l'efficacité du cuiseur. En effet, un cuiseur mal conçu ou mal positionné par rapport au soleil ne pourrait donner que des températures trop basses (< 60°C) ce qui est très dommageable pour la cuisson des viandes à cause du développent bactériologique accéléré.

La cuisson... Ce moment magique, rien qu'avec du soleil ! Cependant les temps de cuissons varient considérablement en fonction du type d'aliments (et de leur masse); les légumes sont longs à cuire mais pas les viandes et poissons.
Quoiqu'il en soit les saveurs développées par ce type de cuisson sont très remarquables par rapport à un type de cuisson ordinaire . On comprendra aisément que la propagation du rayonnement thermique arrive de toute part sur le récipient et pas uniquement du dessous comme avec une cuisinière au gaz. De plus il n'est pas nécessaire d'ajouter de matières grasses, vu que les aliments n'attachent pas au plat ce qui est très diététique. Vous trouverez sur mon blog des recettes simples (les lentilles) ou plus élaborées (le couscous) ainsi que des méthodes de fabrication de cuiseurs et des détails techniques sur la cuisson.

Pour en savoir plus retrouvez le sur son blog La cuisson solaire.
Merci Olivier de vous être fait connaitre.

Photo solarcooking

Petit précis pour la cuisson des légumes 2 : le blanchiment

Vous avez été nombreuses et nombreux à vous réjouir du billet sur la cuisson des légumes par pochage. Je remercie Stéphane du site Cuisiner en ligne de m'avoir soufflé cette idée. Avant d'aborder la cuisson vapeur et à l'étouffée, voici le second volet de cette saga :

Le blanchiment des légumes

Indication : pour l'utilisation avant appertisation, congélation ou déshydratation mais aussi pour faciliter la digestion.

Procédé :

• soit par pochage court soit par pré-cuisson vapeur (mais vous savez aussi désormais qu'avec la vapeur vos légumes perdront leur belle couleur verte cf billet pochage...)
  
• Idéalement on compte 500 g pour 5 litres d'eau non salée. Plus le volume d'eau est grand par rapport à la quantité de légumes pour la reprise de l'ébullition est rapide et moins on perd l'intérêt nutritionnel des végétaux.
• Le refroidissement des végétaux à l'eau froide doit suivre. Les égoutter et les sécher pour la congélation sinon vous constaterez la formation de paillettes d'eau cristallisée.
• Si le blanchiment précède la congélation : nettoyer, laver, peler, parer avant de blanchir
• Blanchir rapidement après cueillette ou achat les légumes frais.

Intérêt :

• Élimination des gaz de certains légumes, notamment les choux. En chassant les gaz, on diminue les réactions d'oxydation et donc on facilite la digestion.
• stérilise l'aliment en surface
• ramollit le végétal et donc facilite le remplissage des récipients, favorise la déshydratation et la ré-hydratation.
• Le blanchiment réduit l'amertume, il inhibe l'activité des enzymes qui pourraient provoquer des modifications de couleur, de parfum, de saveur ou de texture.
• Il permet enfin au végétaux de conserver leur saveur si ils sont destinés à la congélation.

Inconvénients :

• le blanchiment altère les structures, donne une saveur de cuit, entraîne la perte de composés odorants, les substances hydrosolubles, dont les vitamines, sont en faible partie éliminées.
• Le blanchiment à la vapeur s'il est plus coûteux que le blanchiment à l'eau, est plus performant.

Quelques exemples de temps de blanchiment (en minute) : 

Cœur d'artichaut : 4
Fond d'artichaut : 4
Asperges : 3
Brocolis : 2
Carottes : 4
Choux-fleur : 3
Épinards : 1
Fenouil : 3
Haricots verts : 2
Petits pois : 1

Prochain volet très attendu... la cuisson vapeur!

Petit précis pour la cuisson des légumes

Il semble que la technique de cuisson des végétaux soit un sujet qui soit de nature à intéresser les lecteurs de ce blog. Loin de moi l'idée de faire de celui ci une encyclopédie de techniques culinaires, mais j'adhère à l'idée selon laquelle tant qu'à parler des légumes autant aller au fond des choses. Et puis ce qui est fait, n'est plus à faire. J'inaugure donc cette rubrique. Ceux que ça intéresse, viendront lire ces info pendant que les autres se contenteront de cuisiner.
Un avertissement cependant. Je prends les info de mes cours de diététique et de mon expérience quotidienne à manipuler les végétaux. Je ne suis pas cuisinière de formation et certaines techniques peuvent avoir des approches différentes. Inutile de m'incendier si vous avez une vision différente. Un simple commentaire avec votre point de vue sera bien plus pertinent. Par ailleurs je m'en suis tenue aux données simples et abordables pour tous. On peut bien sûr rentrer dans le détail chimique mais je doute que ça intéresse les cuisiniers. Merci d'avance.

***

La cuisson à l'eau ou le pochage.

Le principe : cuire dans un volume de liquide un aliment quel qu'il soit.

1 - Deux types de pochage :

• départ eau froide = expansion : on est en présence d'une diffusion des principes hydrosolubles nutritifs (vitamines, sels minéraux) et substances sapides solubles contenues dans l'aliment dans le liquide de cuisson. En clair : les nutriments et le gout de l'aliment filent dans l'eau.

    On obtient :
- un aliment fade et appauvri
- un bouillon nutritif riche et aromatisé

    Indiqué pour : réhydrater les végétaux secs, pour les bouillons, fumets et fonds (en fait quand le liquide est important dans la recette)

• départ eau chaude (eau qui boue 100°) = échange mixte. L'aliment subit une dénaturation des protéines de surface immédiate qui s'opposera à la diffusion des substances nutritives et gustatives. Mais une cuisson prolongée altérera cette "pellicule" et finira par laisser échapper les éléments nutritifs de l'aliment. En clair : si l'aliment est "saisi" dans l'eau chaude et que l'on procède à une cuisson courte on a toutes les chances de préserver ses éléments nutritifs qui restent emprisonnés. Dans le cas d'une cuisson prolongée on perd cet intérêt et on parfume... le bouillon au détriment de l'aliment, comme pour le départ eau froide!

    On obtient :
- un aliment savoureux
- un bouillon fade

    Indiqué pour : la cuisson des végétaux frais, les potages, les viandes à l'anglaise, riz, pâtes, semoules...

2 - Conséquences (non exhaustives) de la cuisson par pochage

• sur les protides : Dénaturation vers 70° - Hydrolyse des protides par cuisson prolongée - transformation du collagène en gélatine - ramollissement des tissus conjonctif des viandes -> mastication et assimilation facilitées
• Sur les lipides : fusion -> dégraissage des bouillons
• Sur les glucides : dissolution des sucres, transformation de l'amidon -> onctuosité, gélatinisation, meilleure digestibilité de l'amidon, onctuosité, amollissement des tissus végétaux = amélioration de la mastication, moins d'irritation intestinale.
• sels minéraux : diffusion plus ou moins prononcée
• Vitamines hydrosolubles : destruction plus ou moins importante carotène, C, B.

3 - Modifications chimiques

• La chlorophylle : c'est la responsable de la couleur verte des végétaux. C'est elle qu'il faut chouchouter si vous voulez des légumes verts fashy comme chez les chefs. Elle est sensible aux acides et aux basiques. Les acides décolorent en vert jaunâtre, les basiques ternissent en brun. Après des mois d'exérience voici mes trucs pour avoir des légumes verts, très verts :

Cuire dans un grand volume d'eau : les légumes ne doivent pas être tassés sinon ils perdront leur couleur verte.
L'eau doit être bouillante et surtout salée (bicarbonate possible) à raison de 30 g par litre. Cela accroit la couleur verte mais, il y un mais, accélère la destruction des vitamines B.
Cuire à découvert sinon bye bye le beau vert.
La cuisson doit être aussi courte que possible. Les mangetout : 4 minutes, les brocolis (les sommités) 3 minutes...
Éventuellement rafraichir les végétaux si ils doivent être consommer plus tard pour arrêter la cuisson.

• Les flavones : jaune. L'addition de base accentue leur couleur, ils jaunissent dans un eau calcaire. Truc  : pour garder un chou-fleur bien blanc délayer 1 càs de farine dans un peu d'eau froide et ajouter à l'eau de cuisson bouillante et salée avant d'immerger le chou-fleurs.

• Les tanins : noircissement facilité par oxydation à l'air même en cas d'immersion dans l'eau. La couleur sera conservée en milieu acide (jus de citron, vinaigre)

• Les anthocyanines : couleurs bleue, pourpre, violette, rouge. Ils changent de couleurs selon le ph. L'exemple le plus connu étant le chou rouge qui est rouge dans un pH de 2,4 à 4, pourpre, violet puis bleu dans un pH à 6,7 à 9. Sont également concernés framboises, les cerises...

En conclusion, la cuisson à l'eau modifie les fibres alimentaires végétales, transforme l'amidon en empois donc facilite la digestion. La cuisson à l'eau induit des pertes en fonction de la surface de contact et de la température initiale de l'eau et de la durée de cuisson.
Saler et sucrer l'eau peut contribuer à l'imiter les pertes, mais également l'utilisation de légumes non épluchés, peu divisés, en utilisant une température la plus haute possible pendant le temps le plus court.

Si ce genre d'article vous intéresse, je vous propose dans un prochain volet d'aborder la cuisson à la vapeur.