Petit précis sur la cuisson des légumes 4 : La cuisson vapeur

Voilà un billet qui était très attendu lors du premier volet de cette saga des techniques culinaires, la cuisson vapeur. Nombre d'entre vous en sont adeptes et voulaient en savoir davantage sur ce sujet.

 

Procédé :

• Soumettre l'aliment à l'action de la vapeur d'eau soit 95°
• La vapeur d'eau en se condensant, cède de la chaleur latente à l'aliment qui s'échauffe et qui cuit.

Intérêt :

• Limiter le phénomène d'osmose (que nous avons vu dans la cuisson par pochage) sans contact avec le liquide, les aliments contiennent mieux les substances hydrosolubles, les aliments en seront plus goûteux.
• Préserve les qualités nutritionnelles, aliments plus nutritifs
• Limite les modifications organoleptiques, en particulier évite d'abîmer les légumes fragiles que le bouillonnement de l'eau  altère ex : turion des asperges (merci Tiusha pour ton article sur l'asperge dans Cuisine p@ssion)
• réduction des temps de cuisson et de l'énergie, notemment dans les cuissons combinées grâce aux étages des cuiseurs vapeurs.
• Texture mieux préservée
• Cuisson des papillotes
• Idéale pour la cuisson des fruits
• La cuisson sous pression permet des cuissons courtes qui limitent les pertes nutritionnelles. Sur ce point les avis sont partagés. Faut il court et sous pression ou long et sans pression le débat est ouvert... voir comparatif ci dessous)

Inconvénients :

• Il est préférable avant de les cuire, de blanchir les aliments dont l'odeur est prononcée : choux, navets...
• Nécessité d'avoir l'équipement minimum, souvent encombrant.
• insuffisant pour la cuisson des lipides qui ne fondent pas ou mal.

Conseils

• Fractionner l'aliment en calibre homogène, puis répartir en couche uniforme sinon choisir une grosse pièce de taille uniforme.
• Saler ou aromatiser directement l'aliment (épices, herbes, posées dessus)
• Parfumer l'eau de cuisson avec les bouquets garnis ou tout autre aromates!

Comparatif des temps de cuisson pression normal  (PN) ou sous pression (SP)

Artichauts              45'  PN           15/20 ' SP
Carottes             45/60' PN           15/20' SP
Choux fleurs           15' PN                   5' SP
Courgettes         30/40 'PN            10/15' SP
Endives              45/60' PN                 20' SP
Poireaux             30/45' PN            10/15' SP
Poivrons                  45' PN                 15' SP
Pomme de terre 20/30' PN             10/12' SP

NB pression normale = cuiseur type couscoussier donne une chaleur à 100°
Sous pression= cocotte minute basse pression (0,5 bar) 105-110° ou haute pression (1 bar) 115/120°

A noter ce petit paragraphe :

La cuisson à forte température altère et modifie la structure des aliments.

- de 40°C à 75°C : toutes les diastases (ferments enzymatiques) disparaissent
- de 60°C à 75°C : disparition de la vitamine C
- de 70°C à 100°C et au-delà : hydrolyse des protéines
- de 90°C à 95°C : destruction des vitamines A, B et E
- autour de 100°C : perte des minéraux et oligo-éléments
- de 110°C à 120°C : oxydation des vitamines liposolubles A et D
- à 120°C et plus: destruction des ultimes vitamines et dissociation des lipides en acides gras et glycérines, puis en eau et goudrons avec formation d'acroléine cancérigène et de benzopyrène.

Mon point de vue:

Je vais avouer que je ne cuits pratiquement jamais à la vapeur.
Aïe quelle entrée en matière, je vais me faire taper sur les doigts.... Pourquoi? Parce que je mesure bien mieux la cuisson de mes légumes dans la cuisson par pochage ou à l'étouffée que par la vapeur. De plus, je garde souvent les "bouillons" pour les réutiliser ensuite dans mes soupes par exemple. Je trouve que mes légumes ont une couleur préservée  (les verts en particulier) et que d'autre part, moi qui les apprécie "al dente", j'obtiens le résultat que nous apprécions à la maison. L'argument nutritionnel ne me convainc pas. En effet, les temps de cuisson sont tellement plus importants à la vapeur qu'à l'étouffée ou encore par pochage que je doute que l'intérêt nutritionnel soit réel...
Enfin... les temps de cuisson à la vapeur me désespère! Le débat est ouvert!

Les autres petits précis sur la cuisson des légumes déjà publiés :

N°1 La cuisson à l'eau ou le pochage
N°2 Le blanchiment des légumes
N°3 La cuisson solaire pour tous

A venir... N°4 La cuisson à l'étouffée!
A noter également l'excellent billet de Tiusha sur la friture.

Petit ajout...

On me demande de parler de la cuisson des gâteaux à la vapeur. Je n'ai jamais pratiquer mais je vous renvoie vers quelques modèles du genre...
ici un cheese cake à la vapeur...
un gâteau vapeur à l'amande amère du côté de 750g
chez Cuisine campagne... Gâteaux au chocolat au lait et à la noix de coco, cuits à la vapeur
Mon gâteau éponge