Petit précis pour la cuisson des légumes 2 : le blanchiment

Vous avez été nombreuses et nombreux à vous réjouir du billet sur la cuisson des légumes par pochage. Je remercie Stéphane du site Cuisiner en ligne de m'avoir soufflé cette idée. Avant d'aborder la cuisson vapeur et à l'étouffée, voici le second volet de cette saga :

Le blanchiment des légumes

Indication : pour l'utilisation avant appertisation, congélation ou déshydratation mais aussi pour faciliter la digestion.

Procédé :

• soit par pochage court soit par pré-cuisson vapeur (mais vous savez aussi désormais qu'avec la vapeur vos légumes perdront leur belle couleur verte cf billet pochage...)
  
• Idéalement on compte 500 g pour 5 litres d'eau non salée. Plus le volume d'eau est grand par rapport à la quantité de légumes pour la reprise de l'ébullition est rapide et moins on perd l'intérêt nutritionnel des végétaux.
• Le refroidissement des végétaux à l'eau froide doit suivre. Les égoutter et les sécher pour la congélation sinon vous constaterez la formation de paillettes d'eau cristallisée.
• Si le blanchiment précède la congélation : nettoyer, laver, peler, parer avant de blanchir
• Blanchir rapidement après cueillette ou achat les légumes frais.

Intérêt :

• Élimination des gaz de certains légumes, notamment les choux. En chassant les gaz, on diminue les réactions d'oxydation et donc on facilite la digestion.
• stérilise l'aliment en surface
• ramollit le végétal et donc facilite le remplissage des récipients, favorise la déshydratation et la ré-hydratation.
• Le blanchiment réduit l'amertume, il inhibe l'activité des enzymes qui pourraient provoquer des modifications de couleur, de parfum, de saveur ou de texture.
• Il permet enfin au végétaux de conserver leur saveur si ils sont destinés à la congélation.

Inconvénients :

• le blanchiment altère les structures, donne une saveur de cuit, entraîne la perte de composés odorants, les substances hydrosolubles, dont les vitamines, sont en faible partie éliminées.
• Le blanchiment à la vapeur s'il est plus coûteux que le blanchiment à l'eau, est plus performant.

Quelques exemples de temps de blanchiment (en minute) : 

Cœur d'artichaut : 4
Fond d'artichaut : 4
Asperges : 3
Brocolis : 2
Carottes : 4
Choux-fleur : 3
Épinards : 1
Fenouil : 3
Haricots verts : 2
Petits pois : 1

Prochain volet très attendu... la cuisson vapeur!